Действительно ли желтые сыры можно приготовить в домашних условиях?
Многие покупатели считают, что домашнее сыроварение — это просто развлечение, а сваренные сыры не идут ни в какое сравнение с аналогами, купленными в магазине. Ежедневно мы стараемся развеять этот миф. В домашних условиях (на любой кухне), имея базовое оборудование и ингредиенты, которые можно купить всего за несколько десятков долларов в нашем магазине, вы можете приготовить отличные, вкусные сыры, которые будут намного лучше магазинных! Как и домашнее пивоварение или приготовление мясных изделий, сыроварение — это замечательное, полезное и нетрадиционное хобби. Наши клиенты варят замечательные сыры, с которыми не могут сравниться дешевые магазинные конкуренты.
Ну, да, но сыр должен созреть…..
Это правда. Такие сыры, как гауда, пармезан, швейцарский и сыры, должны «созреть», прежде чем они приобретут свой вкус и аромат. На практике, любой подвал или чердак, сарай, навес … или в любом другом помещении, где температура находится в пределах от 5 до 17 градусов Цельсия. Конечно, разным видам нужны разные температуры.
У нас также есть альтернатива для людей, живущих, например, в многоквартирном доме, у которых нет возможности снять комнату такого типа. А именно — для значительной части сыров достаточно полки домашнего холодильника, чтобы процесс созревания проходил на должном уровне.
Существует также целый ряд сыров, которые вообще не требуют созревания — например, сычужный сыр, такой как корыцинский сыр, Фета, Моцарелла, творожный и другие.
Сколько молока необходимо для производства одного килограмма сыра?
Примерный коэффициент пересчета — 1 килограмм сыра из 10 литров молока. В случае прессованных, полутвердых и твердых, созревших сыров — из 10 литров молока получается примерно один килограмм сыра. Для мягких сыров, творога, скороспелых сыров или сыров, которые вообще не созревают — из 10 литров молока можно получить 1,5 кг или даже 2 кг сыра.
Из сыворотки, оставшейся после варки сыра, также можно получить небольшое количество творожного сыра — например, популярную рикотту.
Количество получаемого сыра также зависит от качества молока (количество жира и белка), опыта сыродела, а также от качества сычужного фермента, поэтому мы рекомендуем всегда покупать его в специализированных магазинах, таких как /.
Сколько времени требуется для приготовления сыра?
Сам процесс производства довольно короткий и приятный, обычно он занимает от часа до нескольких часов (в зависимости от вида сыра), и в нем может участвовать вся семья. Процесс превращения молока в сыр удивителен, и по кухне разносится чудесный запах свежего, сладкого молока. Это отличная идея для успешного проведения выходного дня, например!
Последующее время засолки («плавание» сыра в соляном растворе) и созревания, уже зависит от вида и веса сыра, может составлять от недели до даже нескольких лет.
Сколько молока я уже знаю… но какое молоко, откуда его брать? Может ли он быть из магазина?
Конечно, молоко прямо от коровы — самое лучшее. Чем свежее — тем лучше.
Сыр можно приготовить и из магазинного молока, но молоко UHT не подходит (из него не получится сыр). Молоко УВТ можно использовать только для приготовления йогурта и кефира. Покупая в магазине молоко для сыроделия, выбирайте только низкотемпературное пастеризованное молоко, которое производители часто называют «свежим» — оно обычно продается в пластиковых или стеклянных бутылках, охлаждается и имеет довольно короткий срок хранения.
Внимание: в таком молоке из магазина кальций теряется при пастеризации. Кальций необходим для того, чтобы сычуг хорошо работал. По этой причине при использовании магазинного молока для приготовления сыра всегда восполняйте потерю кальция добавлением хлорида кальция — натуральной кальциевой соли, которая абсолютно безопасна и полезна для здоровья. .
Что такое сычужный фермент и что еще необходимо для производства сыра?
Натуральный сычужный фермент — это фермент, выделенный из желудка телят, который расщепляет молочный белок (казеин). Сычуг также может быть получен из специально отобранных и выращенных в лабораториях микроорганизмов (плесени) — такой сычуг обычно называют микробным или вегетарианским сычугом.
Наиболее удобен жидкий сычужный фермент (бутылочки, которые мы продаем, поставляются с пипеткой, поэтому вам нужно только добавлять капли в соответствии с дозировкой, указанной на этикетке).
Реннет необходим. Это универсальный фермент, поэтому какой бы сыр вы ни планировали приготовить — сычужный фермент всегда будет один и тот же.
В зависимости от того, какой сыр вы планируете делать, вам также понадобятся различные другие инструменты и принадлежности. Термометр необходим, поскольку в сыроделии очень важна температура молока на разных этапах «производства». Также пригодится большая кастрюля. Помимо этого, вам также понадобится форма для сыра, стропа и, для большинства сыров, заквасочные культуры. Это основы. В зависимости от вида сыра вам могут понадобиться и другие аксессуары и добавки — например, для сыра типа Гауда — воск (парафин) для покрытия, для сыра Пармезан — липаза, которая является натуральным ферментом, усиливающим вкус сыра, и т.д.
А что такое бактериальные стартовые культуры?
Стартовые культуры (или заквасочные культуры — другое их название) — это отобранные смеси штаммов бактерий, которые в результате своей работы придают сыру характерный вкус, аромат, внешний вид, цвет….. Поэтому культуры следует выбирать в зависимости от вида сыра. Например, для гауды у нас есть культура MSE, для пармезана — PG, для моцареллы — M, для феты — MFC и т.д. … Это связано с тем, что все эти сыры сильно отличаются друг от друга, поэтому при их производстве будут использоваться разные бактерии. В магазине рядом с каждой заквасочной культурой указаны сыры, для которых она используется, для удобства. Для производства йогурта и кефира имеются несколько иные культуры, которые вы также найдете в магазине.
Источник: